铁观音的烘焙

套标机整理，近期，安溪茶人们围绕浓香型铁观音进行了卓有成效的探索。他们根据国标进一步规范了浓香型铁观音的审评标准，使之与市场对接更紧密；浓香型铁观音的市场创新之路也在进行，安溪一家大的茶叶批发商更是鼓励所有经销商在店内摆放烘焙机器，现场烘焙，以吸引顾客，同时根据客人口感调节发酵程度。

　　按照国标规范审评标准

　　以往的浓香型铁观音现场赛，都是现场制作，隔日审评；而浓香型铁观音茶王赛，茶农拿去评奖的铁观音制作时间各不相同。近日，安溪县乌龙茶研究会与安溪县制茶能手在一场比赛中，一起规范了审评标准。

　　据安溪乌龙茶研究会会长易长青介绍，现场赛如果当天制作，次日审评，存在的问题是有的茶叶次日喝起来很鲜爽，并因此得到高分，但其存放一段时间后口味却变差。“市场上销售的大多数浓香型铁观音，都不可能当天做出来，第二天就卖。这样，审评和市场就存在偏差。”安溪乌龙茶研究会根据国标，进行了规范，现场赛所有茶样都封存了一个星期，再进行审评。

　　审评时，各个环节也严格按照国标进行。茶与水的比例控制在1∶22；浸泡的时间第一遍为2分钟，第二遍为3分钟，第三遍为5分钟。“以前在审评时，倒入水有时间差，倒出水却是同步，造成茶叶浸泡的时间长短不一，影响审评的客观性。”这次比赛，茶叶倒入水与倒出水的顺序一致，而且茶汤倒出后，并未像以前那样直接审评，而是三遍茶叶都倒出后，先观察其茶汤颜色再审评，“茶汤若1至3遍的颜色差不多，则这泡茶的品质较优，如果颜色差别较大，则品质较差。”此外，此次审评，每桌都只安排8个茶样，而不像以前那样，一桌安排20个茶样，“安排的茶样太多，造成的结果是，当评委喝到最后一泡茶的时候，已经忘了第一泡茶的滋味。”

　　易长青认为，在全国茶叶市场低迷的今天，提升铁观音品质更应该从源头抓起，而审评程序的规范，让铁观音与市场的对接更加紧密。

　　店面现场烘焙吸引顾客

　　审评标准的规范是浓香型铁观音开拓市场的基础性工作，而搏击市场，还要靠茶企真刀真枪地运作。

　　华源茶业是安溪最大的茶叶批发商之一，其主打的产品浓香型铁观音经常作为原料销售给各大茶企，包括以浓香型铁观音为拳头产品的八马茶业。华源茶业负责人郑华山说，在茶叶市场尚不景气的情况下，更要注重品质。记者了解到，在市场不景气的情况下，茶企若想保持利润，无非两种手段，其一是提升品质，扩大客户群；其二是在维持现有销售价的基础上，低价收购茶叶，降低成本，但这造成的恶果是茶叶品质下降，虽然茶企貌似通过降低成本维持了利润，但却因为流失了客户，而失去了明天。“即便牺牲利润，也要保持口感的稳定，甚至提升品质，让消费者感觉物有所值。”郑华山说，这样，才能维系客户，良性发展。

　　除了品质外，营销也很关键。最近，郑华山鼓励其经销商都在店门口摆放一台烘焙机。“我卖给他们毛茶，并通过师傅教会他们公司各种浓香型铁观音主打产品的烘焙方法，让他们在店面现场烘焙茶叶。”茶叶烘焙过程中，会产生浓浓的香气，很容易把顾客都吸引过来。顾客来到门店后，经销商要拿出标准样茶供其品尝，不过，每位顾客的口感不一样，有的喜欢发酵重一点的，有的喜欢轻一点的，顾客可以在现场调试出最符合自己口感的茶叶。“顾客亲手调试制成的茶叶，再拿去招待客人，自己也觉得很有面子。”店面摆放烘焙机的另一大好处是，其他店面的茶商也会找自己的经销商现场烘焙，既增加经销商收入，也活跃店面的经商氛围，进而吸引更多客户。

　　
　　好原料 传统工艺才能做出好茶

　　
　　有经验的茶师傅，制作浓香型铁观音的原料一定要选用传统工艺的清香型铁观音。“烘焙后，原来清香型铁观音所具有的鲜度和独特的观音韵仍然会保留下来。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也没有那些韵味，无法制作出上等的浓香型铁观音。”有着多年烘焙经验的馨裕茶业负责人徐国生表示，选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要，“海拔较高，600米至800米高山上出产的茶叶，因为所积累的内含物较多，效果更佳。”
　　
　　有好的原料，还要有好的技术。安溪制茶能手林小铭表示，无论是清香型，还是浓香型，均应采取传统制茶工艺。